Tempe menjadi makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Selain karena rasanya yang gurih, tempe juga kaya nutrisi dan sumber protein nabati tinggi. Kebanyakan masyarakat biasanya hanya menggoreng tempe. Namun, pengembangan inovasi dilakukan tiga mahasiswa Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya.
Mereka yakni, Victoria Diana Indah Lestari, Maria Fabiola Vanessa dan Audrey Layana Tjahyadi yang mengolah tempe menjadi bahan dasar pembuatan mie dengan daun sengkubak. Inovasi yang diberi nama Mie Tebak ini memiliki kadar protein yang tinggi dari tempe serta rasa gurih yang khas dari daun sengkubak.
“Ide ini terinsipirasi dari tingginya tingkat konsumsi mie di kalangan masyarakat Indonesia. Kami berdua juga suka makan mie. Maka kami ingin membuat mie yang tidak hanya kenyang tapi juga memberikan gizi dengan memasukkan protein sehingga lebih bergizi,” ujar Ketua tim Victoria.
Dijelaskan Victoria, tempe dipilih menjadi bahan utama karena memiliki protein tinggi. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, kadar protein tempe kedelai murni mentah adalah sebesar 20,8 gram per 100 gram.
Mahasiswi lulusan SMA Katolik St Louis 1 Surabaya itu mengatakan, protein tinggi didapatkan dari tempe yang diolah menjadi tepung komposit. Untuk meningkatkan cita rasa gurih, mie ditambahkan bubuk daun sengkubak untuk penyedap alami.
“Berdasarkan penelitian terdahulu, daun ini memiliki kandungan senyawa asam asetat, butyl ester dan beta citronellol sehingga dapat menjadi pengganti MSG (Monosodium glutamate),” jelas Victoria.
Ditambahkan Audrey, dalam pembuatan mie ini kandungan protein pada mie berbahan 100% tepung terigu adalah sebesar 1,6%. Sedangkan, Mie Tebak memiliki kandungan protein 4% lebih tinggi, yaitu sebesar 5,6%.
“Jadi dapat dikatakan apabila seseorang mengonsumsi Mie Tebak, ia juga akan mendapat tambahan protein yang lebih tinggi dibandingkan mengonsumsi mie biasa,” imbuh mahasiswi semester VIII itu.
Ia menambahkan, Mie Tebak dapat menjadi makanan pokok karena kandungan protein dalam tepung tempe.Untuk menemukan komposisi bahan Mie Tebak yang tepat, lanjut Audrey, membutuhkan waktu selama dua pekan hingga tiga pekan. Mereka membuat tiga macam rasio formulasi untuk pembuatan mie tepung tempe dan penambahan bubuk daun sengkubak.
Pada awal percobaan, mie terasa pahit karena takaran tepung tempe yang kurang pas. Setelah berkali-kali mencoba, akhirnya mereka menemukan rasio 82 gram tepung terigu : 15 gram tepung tempe : 3 gram daun sengkubak menjadi takaran yang tepat untuk membuat mie yang layak dikonsumsi.
Lebih lanjut, proses pembuatan Mie Tebak membutuhkan waktu dua hari. Dimulai dari mengeringkan tempe dan daun sengkubak menggunakan cabinet dryer. Kemudian, tempe dan daun sengkubak yang kering dihaluskan menggunakan food processor.
Tahapan dilanjutkan ke pembuatan mie. Tepung tempe, bubuk daun sengkubak, dan tepung terigu dicampur. Kemudian, campuran tersebut diuleni menjadi adonan yang siap digiling menjadi mie. Setelah itu, mie direbus hingga matang dan siap dimakan.
Audrey berharap inovasi yang dilakukannya bersama tim dapat memberi manfaat dalam inovasi pangan era modern. ”Harapannya produk kami menjadi preferensi masyarakat dalam mengonsumsi mie yang sehat dan bergizi,” tandasnya.
Sementara itu, Dekan Fakultas Teknobiologi Ubaya, Dr rer nat Sulistyo Emantoko Dwi Putra SSi MSi mengatakan, pembuatan inovasi ini menjadi salah satu kompetensi yang diajarkan di Fakultas Teknobiologi Ubaya.
“Mahasiswa didorong untuk menghasilkan suatu produk yang bisa digunakan oleh masyarakat luas. Mie dari tempe dan daun sengkubak menjadi bukti mahasiswa dapat menciptakan inovasi yang memanfaatkan sumber daya alam lokal,” jelasnya. [ina.fen]
Sumber: harianbhirawa.com
