SURABAYA ndash; Para vegetarian (vegan) cenderung menghindari konsumsi keju berbahan dasar susu sapi. Mahasiswa Universitas Surabaya (Ubaya) punya cara sendiri untuk membuat keju yang aman dikonsumsi para vegetarian. Yakni, keju berbahan dasar kacang-kacangan.
Andrew Reiner Gozali dan Doni Indra Gunawan, misalnya. Mahasiswa Jurusan Biologi, Fakultas Teknobiologi, Ubaya, itu membikin keju berbahan dasar kacang. Andrew menjelaskan bahwa keju buatannya dibuat dari kacang bogor. ‘Kulit luar dan dalam kacang mentah dikupas, lalu diblender,’ katanya pada Selasa (31/1).
Komposisi antara air dan kacang adalah 2:1. Hasilnya akan menjadi susu kacang. Susu kacang tersebut disaring, lalu dipanaskan tidak sampai mendidih
dengan suhu 73ndash;75 derajat Celsius selama 15 menit. ‘Ini dilakukan untuk membunuh bakteri,’ terangnya.
Setelah susu kacang dingin, ditambahkan starter bakteri asam laktat 20 persen untuk pengasaman. Proses berlanjut pada fermentasi selama tiga jam. Kemudian, susu bakal menjadi dua bagian, yaitu endapan dan air. Bagian endapan ditambahkan dengan enzim renet dan garam. ‘Ini sudah menjadi keju lunak,’ jelasnya.
Proses yang sama dilakukan Doni. Bedanya, Doni menggunakan kacang kedelai hitam. Menurut dia, kacang kedelai hitam biasanya dipakai untuk bahan dasar pembuatan kecap. Doni mencoba berinovasi dengan membuat keju dari kedelai hitam.
Jika Andrew dan Doni tidak menggunakan susu sapi, Tiara Anindita Nugroho masih memanfaatkan susu sapi pada keju buatannya. Bedanya dengan keju di pasaran, keju buatan Tiara dikombinasikan dengan santan.
Tiara menyatakan, berdasar jurnal atau data statistik yang pernah dibacanya, konsumsi keju meningkat. Karena itu, dia mencoba berinovasi membikin keju dengan bahan baku yang sering dijumpai di pasaran seperti santan. ‘Biasanya, santan hanya diolah untuk makanan yang bersantan. Sekarang dibuat variasinya,’ ungkapnya.
Komposisi antara santan dan susu sapi dalam kejunya adalah 15 dan 85 persen. Campuran dua bahan itu lantas dipasteurisasi atau dipanaskan untuk membunuh bakteri merugikan. Suhu yang digunakan adalah 65 derajat Celsius selama 30 menit. Kemudian, ditambahkan starter bakteri asam laktat dan dilakukan inkubasi selama 6 jam.
Menurut Tiara, santan mengandung asam laurat yang bagus untuk pertumbuhan tulang dan otak. Kandungan tersebut, terang dia, masih aman bagi anak-anak. Namun, untuk lansia, konsumsi keju yang mengandung santan sebaiknya harus diperhatikan.
Tjandra Pantjajani, dosen pembimbing Tiara, Andrew, dan Doni, mengungkapkan bahwa keju yang dibuat mahasiswa merupakan ide mahasiswa itu sendiri. Hasil inovasi tersebut tidak mengandung pengawet atau zat tambahan lain. (puj/c14/jan)
Jawa Pos, 02 Feb 2017
Mahasiswa Universitas Surabaya Membuat Keju untuk Vegetarian
TEMPO.CO, Surabaya – Keju ternyata tak harus terbuat dari susu sapi. Tiga mahasiswa Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya membuat keju lunak berbahan dasar kacang Bogor, kacang kedelai hitam, dan santan. Keju olahan ini diklaim cocok untuk vegetarian.
‘Keunggulan keju kedelai hitam ini ada pada kandungan lemak yang rendah, tapi kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan keju dari susu sapi,’ kata si pembuat, Doni Indra, melalui siaran pers yang diterima Tempo, Selasa, 31 Januari 2017.
Doni mengakui ide membuat keju lunak ini datang dari orang tuanya sendiri. Kedua orang tua mahasiswa asal Pasuruan tersebut merupakan vegetarian dan dianjurkan tidak mengkonsumsi keju yang berbahan dasar susu sapi.
Kelebihan lain kacang kedelai hitam sebagai bahan baku ialah kadar proteinnya yang tinggi. Selain itu, kata Doni, harganya cenderung lebih murah dibandingkan susu sapi.
Adapun mahasiswa lain, Andrew Reiner Gozali, membuat olahan keju lunak dari kacang Bogor dan Tiara Anindita Nugroho membuat keju dari santan kelapa. Andrew membuat keju berbahan dasar kacang Bogor karena selama ini pemanfaatan kacang Bogor sekadar direbus atau digoreng. Keju lunak dari kacang Bogor ini memiliki keunggulan, yaitu kandungan lemak rendah dan juga kadar karbohidrat lebih tinggi dibandingkan keju yang terbuat dari susu sapi.
“Kacang bogor juga memiliki protein tinggi sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan keju lunak,” tuturnya.
Lain halnya dengan Doni dan Andrew, Tiara mencampurkan santan ke dalam susu sapi untuk membuat keju lunak. Perbandingannya ialah 15 : 85 persen. Ia menjelaskan, proses kombinasi santan kelapa dengan susu sapi dalam pembuatan keju ini diharapkan dapat menciptakan cita rasa baru yang khas Indonesia.
Menurut dia, penggunaan santan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia memungkinkan rasa keju ini mudah diterima. “Perbedaan keju dengan santan ini dibandingkan dengan keju umumnya adalah rasanya lebih gurih dan teksturnya lebih lembut karena kadar airnya lebih tinggi,” ucapnya.
Dosen pembimbing tiga mahasiswa itu, Tjandra Pantjajani, menilai inovasi pangan tersebut penting karena memanfaatkan bahan-bahan asli Indonesia untuk keju lunak. “Ini akan dapat dikonsumsi banyak orang karena memiliki kandungan protein yang tinggi,” katanya.
https://m.tempo.co
