Ternyata, yang bisa difermentasi tidak hanya susu (yang kemudian disebut yoghurt) atau teh (yang biasa disebut kombucha tea).Kopi pun ternyata bisa diproses dengan cara serupa, dan rasanya tak kalah dengan yoghurt atau kombucha tea. Kopi fermentasi ini juga punya kandungan sama dengan yoghurt dan kombucha tea, yaitu vitamin C dan antioksidan.

Kopi fermentasi ini merupakan karya tugas akhir Cecilia Hariyanto mahasiswa Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya (Ubaya). Oleh Cecilia, kopi fermentasi ini diberi nama kombucha coffee. Kombucha diambil dari nama bakteri yang digunakan melakukan fermentasi.

Kopi yang difermentasi adalah kopi arabika. Dengan proses fermentasi, menurut Cecilia, kopi arabika bisa menjadi minuman menyehatkan. Dikatakan menyehatkan karena pertama, memiliki antioksidan lebih tinggi dari teh. Antioksidan dapat berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, dengan cara menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi.

Kedua kandungan kafein dalam kopi Arabika 0, 8-1,5% yang mampu memberi pengaruh pada rangsangan peningkatan pengeluaran urin, merangsang otak dan aktivitas jantung.

Ketiga kandungan vitamin C pada kombucha coffee berbanding sejalan dengan lama fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi pula kadar vitamin C yang dikandung.

Secara umum kopi yang biasa diseduh mampu menurunkan resiko diabetes militus, kanker dan meningkatkan konsentrasi. Hal ini dikarenakan kandungan polyphenol yaitu chlorogenic acid di dalam kopi, namun manfaat ini bergantung dari jumlah kopi yang diminum. Selain itu kandungan antiksidannya lebih tinggi daripada teh. Bahkan kafeinnya juga bersifat diuretik, merangsang peningkatan pengeluaran urin, serta merangsang otak dan aktivitas jantung.

Dalam siaran pers Humas Ubaya pada suarasurabaya.net, Kamis (27/10/2011) disebutkan, Cecilia Hariyanto memilih kopi karena dari hasil penelitan pecinta kopi sebagian besar orang tua, meski bermanfaat bagi tubuh, namun Cecilia ingin mengubah sedikit citarasa kopi menjadi berasa asam dan memberikan manfaat yang lebih daripada sekedar kopi biasa.

Banyak jenis kopi yang beredar di masyarakat, ada arabika, robusta, toraja kalosi, sumatra mandheling, kopi hijau, kopi roasted dan kopi luwak.

Cecilia lebih memilih kopi arabika karena kadar kafein dan tingkat keasaman yang rendah sedangkan kadar antioksidan yakni senyawa polifenol yang terkandung lebih tinggi dibandingkan kopi jenis lain, sehingga pada umumnya untuk harga cenderung lebih mahal namun untuk dijadikan minuman kesehatan lebih banyak manfatnya.

Selama 14 hari kopi arabika diberi bakteri kombucha serta gula kemudian diinkubasi dalam suhu tertentu. Kombucha merupakan sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir. Kombinasi bakteri dan khamir ini selanjutnya disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) yang terdiri dari beberapa bakteri dan khamir.

Bakteri yang paling berperan adalah Acetobacter xylinum dan beberapa khamir akan melakukan proses fermentasi dan oksidasi. Cara kerjanya kultur tersebut akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi zat-zat penting, diantaranya adalah asam glukoronat (glucoronic acid), asam asetat, vitamin, asam amino dan zat-zat antibiotik. Khamir berperan dalam proses produksi vitamin, asam amino serta faktor tumbuh bagi bakteri. Selama proses fermentasi berjalan, khamir akan menghasilkan CO2 dan etanol. Kedua senyawa tersebut yang akan memegang peranan dalam karakter aroma dari kombucha tersebut.

”Citarasapun berbeda-beda bergantung dari kadar gula yang ditambahkan di setiap kali fermentasi, bergantung dari selera konsumen. Namun dari hasil penelitian, sebagian besar panelis yang beragam umur dan kecintaan pada kopi, memilih menyukai produk hasil fermentasi kombucha coffee dengan konsentrasi penambahan gula sebanyak 10% serta proses fermentasi selama 5 hari”, papar Cecilia Hariyanto.(ipg)


Teks Foto:
- Cecilia Hariyanto saat beraktifitas di laboratorium membuat kombucha coffee.
 

dikutip dari suarasurabaya.net, 28 Oktober 2011